الشيف حاتم أبو سمية: صناعةُ الطعامِ هويةٌ وموروثٌ ثقافيٌّ وحضاري

ضيف “السعادة ” في عام (2021) في زاويةِ حوارِ شخصيةِ ضيفٍ مختلفٍ؛ إذْ إننا لَسنا بحاجةٍ إلى عباراتٍ وتراكيبَ وكلماتٍ ومعانٍ لنُخبِرَكم بمدَى براعتِه ونجاحِه، وفي هذا الضيفِ بإمكانِ كلِّ شخصٍ على وجهِ المعمورةِ أنْ يتذوّقَ إنتاجَه ليقولَ لنا جميعاً “زاكي”.

تتغيرُ الأزمنةُ والأمكنةُ؛ ويظلُّ يرتدي زيَّه الأبيضَ الناصعَ؛ يحتضنُ أدواتِه ومُعدّاتِه؛ كمَن يحتضنُ أعزَّ أفرادِ عائلتِه؛ يقضي طيلةَ نهارِه خلفَ الموقدِ؛ يضيفُ خبراتِه؛ يُعِدُّ تجاربَه؛ يمارسُ شغفَه؛ يصنعُ أسلوبَه؛ يحاولُ ويكرِّرُ؛ ينبهِرُ ويُصدَمُ؛ يُحاكي ويباغتُ؛ وفى النهايةِ يضعُه على طبقٍ جميلٍ بطريقةِ لافتةٍ؛ ليقولَ لنا تفضّلوا لقد صنعتُ طبقاً جديداً.

يبحثُ في حياتِه عن أعمالٍ جديدةٍ؛ ليس طمعاً في المالِ؛ بل لأنه يحتاجُ لأنْ يجرِّبَ خبراتٍ جديدةً؛ أو يصقلَ خبراتِه السابقةَ، يقطعُ المسافاتِ، ويوَدّعُ المطاراتِ في أيامٍ قليلةٍ؛ ليس هَوسًا بالسفرِ؛ وإنما لتجربةِ طبقٍ ما؛ أو لمشاركةِ وصفةٍ أعدَّها مع بعضِ الأشخاصِ الذين يعيشونَ معه شغفَ إعدادِ الطعامِ؛ أو لاكتسابِ خبرةٍ ومعلوماتٍ جديدةٍ عن المطابخِ المختلفةِ والمناهجِ المتنوعةِ للطهيِ وتقديمِ الطعامِ.

دكتوارة في الطبخِ

ضيفُ اليومِ الشيف الفلسطيني حاتم أبو سمية يقول لـ” السعادة:” أنا أنحدرُ من قريةِ “عبوين” شمالَ غربِ رام الله، صاحبُ خبرةٍ واسعةٍ في مجالِ العملِ الفندقي والطهي، تلقيتُ تعليمي في كليةِ “عمون” المتخصصةِ بالفندقةِ في الأردن عامَ (1990)، ثُم  عدتُ إلى أرضِ الوطنِ للعملِ فيها؛ لكنّ الظروفَ السياسيةَ والاقتصاديةَ آنَذاكَ دفعتْني إلى المغادرةِ للدراسةِ والعملِ معًا؛ اتّجهتُ إلى أيرلندا؛ والتي نلتُ منها شهادةَ البكالوريوس من إحدى جامعاتِها؛ ثُم حصلتُ في العامِ (1996) على درجةِ الماجستير.

وعدتُ إلى أرضِ الوطنِ للعملِ في مطاعمِها، وبالفعلِ تنقلتُ في العديدِ من المطاعمِ والفنادقِ والمؤسساتِ؛ كَشيفٍ وطاهٍ ومُحاضرٍ؛ حيثُ عملتُ في جامعةِ بيتَ لحم لفنونِ الطهي ؛ ثُم غادرتُ إلى الولاياتِ المتحدةِ الأمريكيةِ؛ وهناك سجّلتُ نجاحاً لافتاً وغيرَ مسبوقٍ؛ وتنقلتُ في العديدِ من الأماكنِ والمطاعمِ،  وفى فترةٍ بسيطةٍ أصبحتُ مشرِفا ً للطهاةِ لـ (72) فندقاً في “هيوستن” في أمريكا، وبعدَ عملي في فندقِ “امباسي سويت”، بالإضافةِ إلى عملي في سلكِ التدريسِ؛ فحاضرتُ في جامعتينِ أمريكيتينِ؛ هما “لاكوردن بلو”، و” يو.تي.دي”؛ ونشرتُ العديدَ من المقالاتِ المتخصصةِ  بشكلٍ دَوريٍّ في ثماني صحفٍ أميركيةٍ.

واختارَني الطاهي الأميركي الشهير روبرت أرفين، من بينِ (1600) طاهٍ؛ للمشاركةِ معه في تقديمِ العرضِ التلفزيوني المعروفِ “دالاس فود شو”.، وتمَّ تكريمي في العامِ (2013) باعتباري أفضلَ “شيف” من قِبلِ سلسلةِ فنادقَ “هيلتون” العالمية، إضافةً إلى تكريمي في العامِ التالي من قِبلِ الجمعيةِ الفلسطينيةِ الأميركيةِ في “هيوستن”.

في عامِ (2017) منحتْني جامعةُ بوسطن الأمريكيةُ شهادةَ الدكتوراه الفخريةَ؛ نظيرَ ما قدّمتُه طيلةَ السنواتِ الماضيةِ من عطاءٍ على المستوياتِ المحليةِ والإقليميةِ والدوليةِ؛ وتقديراً لريادتي في مجالِ فنِّ الطهيِ والقطاعِ الفندقي؛ وتمَّ منحي الدكتوراه على أُسسٍ ومعايرَ مصحوبةً بسيرةٍ ذاتيةٍ حافلةٍ بالأعمالِ في مجالِ علومِ وفنونِ الطهي العربي، ووُضعتُ تحتَ فحصٍ وبحثٍ طويلٍ من قِبلِ المتخصصينَ في مؤسسةِ براند.

سفيرُ الطهاةِ

حصلتُ قبلَ عامينِ على سفيرِ الاتحادِ الدولي للطهاةِ العربِ، وعلى درجةِ الدكتوراه بامتيازٍ مع مرتبةِ الشرفِ في إدارةِ المنشآتِ السياحيةِ؛ بعنوانِ “ثقافةُ الطعامِ وأثرُها في التنميةِ السياحيةِ والاقتصادِ”، من الجامعةِ الأمريكيةِ بالقاهرةِ، مع التوصيةِ بتسجيلِ الرسالةِ واعتمادِ نصوصِها للتنميةِ السياحيةِ.

ويقولُ أبو سمية لـ “السعادة”: يُعَدُّ المطبخُ الفلسطيني أحدَ المطابخِ الشرقيةِ؛ ويُشبِهُ بشكلٍ كبيرٍ المطبخَ السوري، واللبناني، والأردني في بعضِ مأكولاتِه، وقد تأثرَ على مرَّ التاريخِ بالحضاراتِ والأممِ التي تعاقبتْ عليها، حيثُ تأثرَ المطبخُ الفلسطيني بثلاثِ ثقافاتٍ أساسيةٍ عبرَ التاريخِ؛ وهي ثقافةُ “العربِ والفُرسِ والأتراكِ”؛ وهذا ما أكسبَه الغِنَى والتنوعَّ.

ويضيفُ: التنوّعُ الحضاري الذي حظيَتْ به فلسطينُ؛ أدّى إلى إثراءِ طرُقِ طبخِ وتقديمِ وتناوُلِ الأطعمةِ؛ حيثُ يقومُ أساسُ الأكلِ الفلسطيني على مقوّماتٍ أساسيةٍ؛ تتمثّلُ باللحمِ، والأرزِ، والتوابلِ، والألبانِ، والبُرغلِ؛ إضافةً إلى الخضراواتِ والمكسراتِ التي تضافُ إلى أشهرِ المأكولاتِ، ولا ننسَى الخبزَ الفلسطيني الذي يُحضّرُ على فُرنِ الطابونِ، فالنظامُ الغذائي لكثيرٍ من الأُسرِ الفلسطينيةِ في المناطقِ الريفيةِ في فترةِ الخمسيناتِ والستيناتِ من القرنِ العشرين؛ يدورُ حولَ زيتِ الزيتونِ، والزعترِ، والمخبوزاتِ التي كانت تُطهَى في الفرنِ البسيطِ الذي يسمَّى في فلسطينَ “الطابون”.

ويؤكدُ أبو سمية : إنّ المسخّنَ الفلسطيني من أشهرِ الأكلاتِ الفلسطينيةِ التراثيةِ؛ التي تمَّ ابتكارُها من قِبلِ الفلاحينَ الفلسطينيينَ؛ حيثُ يكثرُ في المناطقِ الريفيةِ؛ ويتكونُ من طبقاتِ الخبزِ البلدي “الطابون”، والبصلِ البلدي، وزيتِ الزيتونِ الذي يغمرُ هذه الأكلةَ؛ بالإضافةِ إلي السمّاقِ الذي يعدُّ مكوّناً أساساً فيها ، والذي ينمو بكثرةٍ في القرى الفلسطينيةِ؛ إضافةً إلى الدجاجِ؛ ويتمُّ تزيينُ هذا الطبقِ بالصنوبرِ؛ حيثُ تنمو أشجارُ الصنوبرِ بكثرةٍ في الأراضي الفلسطينيةِ، ويقدّمُ المسخّنُ في الولائمِ والأعراسِ الريفيةِ؛ ثُم أصبح شائعاً في أغلبِ المُدنِ من بلادِ الشامِ، وانتشرَ للعالم .

ويرى الشيف أنّ هناكَ جهوداً مطلوبةً لدعمِ المطبخِ الفلسطيني عالمياً؛ لاسيّما أمامَ موجةِ ” التهويد ” التي يتعرضُ إليها المطبخُ الفلسطيني بين الفينةِ والأخرى؛ وهذا يجعلُنا نقولُ إننا في حاجةٍ أكثرَ إلى دعمِ هذا القطاعِ، وأنْ يكونَ هناك مدارسُ وأكاديمياتٌ مختصةٌ في تعليمِ فنونِ الطهي، منوّها أنّ تسويقَ المطبخِ يبدأُ من ثقافةِ الأسرةِ؛ بدءاً من الأبِ والأمِّ، عليهما مسؤوليةُ أنْ يجعلوا طعامَنا المَحليَّ محبوباً لدَى أطفالِنا، واليومَ نرى أنّ معظمَ الجيلِ الجديدِ متّجِهٌ إلى تناولِ الأكلاتِ الغربيةِ.

الأكلُ “المودرن”

وينظرونَ إلى أكلِنا العربي الذي تربّينا عليه؛ بأنه ليس هو الأكل “المودرن”، وما نسعَى إليه أنْ تبدأَ كلُّ أسرةٍ في تطويرِ طريقةِ التقديمِ؛ لتحبيبِ أبنائنا في أكلاتِنا، وإعطاءِ نبذةٍ تاريخيةٍ عن كلِّ صنفٍ من هذا الطعامِ، مثلاً ما هي قصةُ المسخّنِ، والمقلوبةِ وتاريخُهما.. وهكذا، ثُم ننتقلُ إلى جميعِ القطاعاتِ؛ فالقطاعُ الخاصُّ له دورٌ..، والقطاعُ العامُ له دورٌ..، ونحن كمواطنينَ ثقافتُنا العامةُ لها دورٌ..، حتى سائقُ التاكسي له دور.. عندما تتاحُ له الفرصةُ في شرحِ أنواعِ الطعامِ للسائحينَ، عندما يركبونَ معه.

ويرمي “أبو سمية” العتَبَ في القصورِ على أصحابِ المطاعمِ؛ حيثُ إننا للأسفِ نجدُ أنّ غالبيةَ قوائمِ الطعامِ تحتوي على وجباتٍ غربيةٍ خالصةٍ؛ وتخلو من أيِّ أطعمةٍ عربيةٍ أو فلسطينيةٍ، وبالعادةِ يُنظرُ إلى المطاعمِ التي تقدّمُ الأكلاتِ العربيةَ على أنها مطاعمُ شعبيةٌ؛ غيرُ مرغوبٍ بتناولِ طعامِها، وهذه للأسفِ مشكلةٌ تقعُ على عاتقِ الجهاتِ المختصةِ، والتي لابدّ أنْ تضعَ خُطةً لتسويقِ قائمةِ الطعامِ الفلسطيني؛ كجُزءٍ من التراثِ الوطني، ورسالةٍ لحضارةِ الفلسطينيينَ على مدارِ التاريخِ.

وهذا لا يَعني أنْ نغيبَ عن حالةِ التطورِ والتجديدِ؛ التي تَشهدُها وجباتُ الطعامِ على مستوى العالمِ؛ لكنّ الأمرَ بِرُمَّتِه يعني إنْ نكونَ منحازينَ أكثرَ لكُلِّ ما هو شرقيٌّ وفلسطينيٌّ، وأنْ ندركَ أنّ الطعامَ هويةٌ كالكوفيةِ والثوبِ الفلسطينيّ والأغاني الشعبيةِ.

ويرَى أنّ المهمةَ سهلةٌ للغايةِ؛ فهناك وجباتٌ فلسطينيةٌ قابلةٌ للتطورِ والتغيّرِ لملاحقةِ صبغةِ العصرِ؛ إضافةً إلى أنّ هناكَ كوادرَ في صناعةِ الطعامِ موجودةً على مستوى الوطنِ العربي والعالمي؛ وتشغلُ مناصبَ مُهمّةً في أكبرِ فنادقِ العالمِ؛ بإمكانِها تبَنِّي الفكرةَ وتطبيقَها لدعمِ هويةِ الطعامِ الفلسطيني،  ونقلِ صورةٍ حديثةٍ لكُلِّ بلدٍ في طريقةِ التقديمِ، فالحُمّصُ لم يَعُدْ يقدّمُ كحُمُّص؛ وإنما يقدّمُ بأطعمةٍ مختلفةٍ، وأيضاً التبّولةُ تقدَّمُ بالرُّمانِ والكيناوا، وبطريقةٍ صحيةٍ، والفواكهُ المجفّفةُ، وبالتالي الشيف العربي يقدّمُ ثقافةَ الشعوبِ العربيةِ بطريقةٍ معاصِرةٍ.

المسخّن بزَيتِه

أمّا فيما يتعلقُ في المطبخِ العربي؛ فيقولُ “أبو سمية”: المطبخُ العربي اليومَ من المطابخِ العالميةِ المتصدِّرةِ للقائمةِ في الإقبالِ الغذائي وقوةِ الشراءِ، وأثبتَ قدرتَه على أنه من المطابخِ الأصيلةِ التي تقدّمُ مضموناً صحياً غذائياً من أطعمةٍ عرفناها على مدارِ السنينِ في طقوسِنا وعاداتِنا وتقاليدِنا ،وموجودٌ في كلِّ «مِنيو» في أوروبا، وهذا يدلُّ على قوّتِه.. والمطلوبُ الآنَ المحافظةُ عليه في ظِلِّ الغزوِّ الثقافي الذي يجتاحُ ثقافةَ الطعامِ في بلدانِنا العربيةِ،إذْ يجبُ علينا الحفاظُ على موروثِنا في مجالِ فنِّ الطهيِ، مع إدخالِ عاملِ التجديدِ والابتكارِ ضمنَ نطاقِ عملِنا؛ لتقديمِ شكلٍ جديدٍ معاصِرٍ؛ يرقَى إلى مستوى رغباتِ الجمهورِ وتوَقعاتِه مِنّا.

ويتابعُ : المطبخُ العربي ثقافةٌ توَارثْناها على مدارِ الأجيالِ، وبحُكمِ التمايُزِ والتفاوتِ بين الدولِ العربيةِ، نَجِدُ لكُلِّ بلدٍ هويّتَه في هذا المطبخِ، وفى كلِّ دولةٍ تجدُ طعماً وشكلاً وتراثاً وبهجةً، فلو بدأنا من مصرَ العريقةِ؛ نَجدُ الأكلَ المصري متواجداً في العالمِ كلِّه؛ وله حضورٌ في كافةِ الدولِ، فمثلاً لا تجِدُ أحداً في أوروبا وأمريكا لا يعرفُ ما معنى “كُشَرى أو فطير”، فاليومَ هناكَ هويةٌ نتكلمُ عنها ونتناقلُها من خلالِ الثقافاتِ؛ وبالتالي ذلك الطعامُ موجودٌ وله حضورٌ؛ لكننا لَسْنا وحدَنا في العالمِ، وأمامَنا منافسونَ أقوياءُ؛ دخلوا حتى بيوتَنا، فتَجدُ أطفالَنا يحبونَ البيتزا، والبرجر أكثرَ من المسخّن والمقلوبةِ والأكلاتِ الشعبيةِ .

أمّا عن عودتِه إلى الوطنِ والاستقرارِ فيه فيقولُ: (ريحان) هو اسمٌ تمتزجُ به مظاهرُ الأصالةِ بلمساتٍ مبتكَرةٍ تَجمعُ بينَ المعاصرةِ والتجديدِ بطابعٍ استثنائي يختلفُ عمّا هو قائمٌ في فلسطينَ؛ وهو خلاصةُ تجربةٍ متراكمةٍ اكتسبَها عبرَ سنواتٍ من العملِ”.

لا تَهاوُنَ

والحقيقةُ إنني أصنعُ في ريحان كلَّ ما أتمنّى صناعتَه في عالمِ الطبخِ على مستوى العالمِ؛ وهو جمعُ مكوّناتٍ متنوعةٍ تحتَ سقفٍ واحدٍ، وتقديمُ أطباقٍ فلسطينيةٍ، وسوريةٍ، ولبنانيةٍ، ومغربيةٍ، علاوةً على مأكولاتٍ غربيةٍ.

ويرى أنّ وجودَ فرعِ “ريحان” في فلسطينَ هو بدايةُ سلسلةِ فروعٍ أخرى ستُفتَتحُ مستقبلاً في عدّةِ مدنٍ فلسطينيةٍ، إذ إنّ هناك حاجةً ماسّةً لمِثلِ هكذا مشاريع؛ تتميزُ عمّا هو قائمٌ الآنَ سواءً من حيثُ طبيعةِ الخدمةِ، أو المنتَجاتِ التي يقدّمُها.

وحولَ أخلاقياتِ المهنةِ، يرى “أبو سمية” أنّ في مهنةِ الطبخِ وتقديمِ الطعامِ؛ لا مجالَ للتهاونِ..، فلا بدّ أنْ نوفّرَ أفضلَ خدمةٍ وفقَ أرفعِ المعاييرِ المرتبطةِ بالنكهةِ، أو الشكلِ أو الجودةِ، وهناكَ معاييرُ مهمةٌ وملزمةٌ لمَن يحترمُ مهنتَه في اختيارِ الموادِ الخام التي يعملُ بها.

ويردفُ: لقد بات التردُّدُ على المطاعمِ في بلادِنا ثقافةً دارجةً بشكلٍ كبيرٍ؛ ما يستدعي الارتقاءَ بطبيعةِ الخدمةِ المقدّمةِ، فهناك حاجةٌ للارتقاءِ بحجمِ الاهتمامِ بفنِّ الطهي، وإتاحةِ المجالِ للطهاةِ الشبابِ، لاكتسابِ خبراتٍ جديدةٍ عبرَ الانفتاحِ على العالمِ، وعدمِ الاعتمادِ فقط على معارفَ تُكتسبُ من مؤسساتٍ ومدارسَ تعتمدُ على اجتهاداتٍ شخصيةٍ، أكثرَ منها رؤى علميةً ومهنيةً.

ويختمُ “الشيف حاتم” قائلاً: حُلمي يتمثلُ في أنْ تكونَ فلسطينُ من الدولِ المتقدمةِ في مجالِ السياحةِ؛ خاصةً أنّ لدَيها من المقوّماتِ والمزاراتِ والأماكنِ التاريخيةِ والأثريةِ؛ ما يؤهِّلُها لذلكَ عن جدارةٍ، أمّا حُلمي الشخصيّ فهو إنشاءُ مدرسةٍ عالميةٍ للطهي.